Quatre différences ressortent des fiches techniques : l'assistance à la cuisson, la capacité de mémorisation, le nettoyage et l'équipement de série. Les modes de cuisson et les plages de température, eux, sont identiques.

Source : fiches techniques RATIONAL iCombi Pro 6-1/1, 6-2/1, 10-1/1 et iCombi Classic 6-2/1 (versions 2023 à 2025).

Le bon choix dépend de deux questions : qui sera devant le four pendant le service, et combien de produits différents passent dedans en même temps.

Dans quels cas l'iCombi Classic suffit-il ?

L'iCombi Classic convient à une cuisine où un cuisinier expérimenté règle lui-même ses cuissons et où la carte change peu. Un restaurant traditionnel qui rôtit, braise et cuit ses légumes à la vapeur avec des réglages qu'il connaît déjà utilise l'essentiel du four sans assistance.

Trois limites sont à garder en tête. La sonde à cœur est une option, alors qu'elle sert à toutes les cuissons de pièces entières. La mémoire plafonne à 100 programmes. Le relevé HACCP sort par clé USB, sans connexion réseau tant que l'option Ethernet ou WLAN n'est pas prise.

Dans quels cas l'iCombi Pro se justifie-t-il ?

L'iCombi Pro prend l'avantage quand plusieurs personnes utilisent le four ou quand la production mélange beaucoup de produits. En restauration collective, en hôtellerie avec petit-déjeuner et banquets, ou dans une cuisine à fort turnover d'équipe, le four applique la même cuisson quel que soit l'opérateur.

iProductionManager répartit plusieurs plats sur les niveaux et cale leurs heures de sortie. Le nettoyage intermédiaire de 12 minutes permet de relancer une production sans attendre un cycle complet. La connexion réseau de série sert au suivi HACCP et à la diffusion des recettes sur plusieurs sites via ConnectedCooking, pour lequel RATIONAL recommande un débit d'au moins 100 Mbit/s.

Pour la présentation de la gamme complète et le nombre de repas par jour indicatif de chaque taille, consultez la page Four RATIONAL iCombi Pro et iVario Pro.

Un four RATIONAL électrique se raccorde en 400 V triphasé avec neutre. La protection à prévoir dépend de la taille, pas de la gamme Pro ou Classic.

Les fiches précisent aussi le type de disjoncteur différentiel attendu (F ou B selon le modèle). Un four gaz a lui aussi besoin d'une alimentation électrique : 230 V monophasé, 16 A, pour l'électronique et le ventilateur.

Faut-il un adoucisseur d'eau pour un four RATIONAL ?

Non, d'après le fabricant. Les fiches techniques de l'iCombi Pro, de l'iCombi Pro XS et de l'iCombi Classic indiquent toutes un « fonctionnement possible sans adoucisseur d'eau et sans détartrage manuel supplémentaire ». Le générateur de vapeur est détartré automatiquement avec des pastilles d'entretien vendues en consommables.

Cela ne dispense pas de vérifier la qualité de l'eau du site, la fiche ne donnant pas de seuil de dureté. Le manuel d'installation fait foi.

Arrivée d'eau et évacuation

Tous les modèles consultés se branchent sur une arrivée d'eau en 3/4 de pouce, avec une pression comprise entre 1 et 6 bar. Le débit maximal est de 12 l/min par four (5 l/min pour le XS).

L'évacuation se fait en DN 50 (DN 40 pour le XS), avec un rejet ponctuel jusqu'à 0,4 l/s. RATIONAL impose des tuyaux d'évacuation résistants à la température, ce qui est à signaler au plombier dès le devis.

Faut-il une hotte au-dessus du four ?

Le four rejette de la chaleur et de la vapeur. Les fiches donnent les valeurs utiles au bureau d'études ventilation : pour un 6-1/1, 569 W de charge latente et 680 W de chaleur sensible ; pour un 10-1/1, 958 W et 1 272 W.

RATIONAL propose en accessoire des hottes à condensation UltraVent et UltraVent Plus, réservées aux appareils électriques. Sur le XS, la fiche indique que l'UltraVent ne demande ni raccordement extérieur ni extension du conduit existant. Les obligations de ventilation de votre local restent à valider avec votre installateur : voir le guide Installation de matériel CHR conforme.

Raccordements par modèle (version électrique, 400 V)

Le XS est mesuré avec sa hotte UltraVent. À côté d'une source de chaleur, l'écart latéral minimal passe à 350 mm pour tous les modèles. Valeurs fabricant, sous réserve de modifications techniques.

Quel encombrement et quels dégagements ?

Un 6-1/1 mesure 850 mm de large, 842 mm de profondeur et 804 mm de haut sans table de soubassement. Le 10-1/1 garde la même emprise au sol et monte à 1 064 mm. Le 6-2/1 passe à 1 072 mm de large et 1 042 mm de profondeur.

Il faut laisser 50 mm à gauche et à droite, 0 mm à l'arrière (10 mm de chaque côté pour le XS). Si une source de chaleur est placée à côté du four, friteuse ou fourneau par exemple, l'écart passe à 350 mm.

Électrique ou gaz ?

Les deux gammes existent dans les deux énergies, sauf le XS, électrique uniquement. À taille égale, la version gaz est plus lourde (149 kg contre 130 kg pour un iCombi Pro 10-1/1) et légèrement plus bruyante d'après la fiche (60 dB(A) contre 55 dB(A)).

Le choix se fait surtout sur l'installation existante : puissance électrique disponible au compteur, présence d'une arrivée gaz et contraintes de ventilation du local. Les hottes UltraVent ne sont pas compatibles avec la version gaz.