Le Salon international de l’Alimentation (SIAL) vient de fermer ses portes. Décryptage des grandes tendances culinaires qui vont faire fureur dans les mois à venir.
Le SIAL est le plus grand salon international de l’agroalimentaire. Cet événement, qui a lieu tous les deux ans au Parc des expositions de Villepinte en région parisienne, met en relation producteurs et professionnels de la cuisine. Du 16 au 20 octobre, petits producteurs et gros industriels sont venus présenter leurs nouveautés. Cette année son parrain Joël Robuchon, accompagné d'autres chefs du monde entier, sont venus faire démonstrations et master class pour le plus grand plaisir des visiteurs. 6500 exposants français et internationaux étaient venus représenter 105 pays. Épicerie fine, produits biologiques, laitiers ou encore diététiques figuraient parmi cette riche offre alimentaire présentée au salon. Cette année, plusieurs grandes tendances se sont clairement dessinées, les régimes sans gluten et végan en tête. Voici un tour d'horizon des nouveuté culinaires pour entrevoir ce que nous allons mettre dans nos assiettes dans les mois et les années à venir.
Le végan et le sans gluten : les figures de proue
Si lors des dernières éditions du SIAL leur présence, anecdotique, se cantonnait aux rayons diététiques ou aux enseignes spécialisées, les produits végans et sans gluten ont désormais conquis tout le monde. Du petit producteur au gros industriel, les gammes sans gluten et véganes sont de plus en plus nombreuses. Cette année, cette tendance était largement représentée ; beaucoup d’exposants sont venus présenter leur nouvelle gamme exclusivement végane ou sans gluten. Du biscuit sucré au snack apéro en passant par les substituts de viande et de fromage, tous les secteurs y passent. Et la tendance est à l’uniformité : ces produits ne se veulent plus, comme à leurs débuts, différenciants, mais rejoignent peu à peu les bancs de la banalité. Beaucoup d’industriels jouent sur ce côté marketing « je suis végan ou adepte du sans gluten mais ça ne se remarque pas dans mon assiette » (ou presque).
Les produits bruts, bios ou «made in»...
La mode du biologique était pionnière de cette tendance actuelle qui prône le « manger mieux ». Et cette mode - qui date d’une dizaine d’année - ne s'essouffle pas. Pour preuve, de nombreux exposants proposant exclusivement du bio ou une gamme bio étaient nombreux au salon. Rien d'étonnant à cela. Les consommateurs s'inquiètent de plus en plus de leur santé et regardent à deux fois les étiquettes. L’origine des produits, la liste des ingrédients... Tout est passé au crible. Le « made in » est aussi une demande grandissante. Nombreux sont les exposants qui mettent en avant l’origine et la proximité des lieux de fabrication de leurs produits. Selon les chiffres communiqués par le SIAL, « l’achat direct en circuits courts (fermes, magasins d’agriculteurs, AMAP, sites fermiers etc.) est une pratique de plus en plus privilégiée. Les Chinois sont les plus assidus (77%) contre 40% des Français ».
Les produits à l’état brut - donc non transformés - qui proposent une garantie d’authenticité allant jusqu’à la mode de la raw food ou la paleo food ont aussi le vent en poupe. Dans cette même veine, les aliments sains venus d’ailleurs cartonnent. Influences nordiques (muesli, bircher, baies et champignons) sud-américaines (graines de chia, céviche, quinoa sucré)... Toutes les inspirations sont bonnes à prendre quand il s’agit de se nourrir mieux.
Nourriture-futur : insectes et aliments connectés
Les plus réticents voire les phobiques vont devoir s’habituer. Grillons saveur barbecue et autres vers de farine au curry débarquent sur nos tables. Très consommés en Asie, Afrique et en Amérique latine, les insectes comestibles reviennent depuis plusieurs années sur le devant de la scène en Europe et sont en plein boom commercial. Plusieurs marques proposent un large choix d’insectes déshydratés à croquer, en version salée ou sucrée. Cette tendance n’a rien d’un hasard. Comme l'explique le guide du SIAL « 81% des consommateurs jugent important d’acheter des produits plus respectueux de leur environnement ». Un élevage d’insectes ayant un impact écologique quasi nul, les marques ont compris l’intérêt éthique et financier de sauter sur ce marché croustillant.
Suivi de très près, le zéro déchet conquiert de plus en plus d’adeptes et obligent les fabricants à produire moins d’emballages. De la même manière, on remarque de plus en plus de produits en portions individuelles qui permettent d'éviter de gaspiller la nourriture, proposée habituellement en trop grande quantité. L’alimentation durable passe aussi par des produits alimentaires plus respectueux du bien-être animal et nombreux sont les producteurs qui ont fait le pari de miser sur des labels certifiant un mode de production en adéquation avec des valeurs portées par l’écologie.
Nourriture du futur oblige, les aliments connectés sont la grande nouveauté du SIAL 2016. Le principe : pouvoir en un flash connaitre des informations inédites sur le produit qui apparaissent sous nos yeux en réalité augmentée. L’utilisation d’objets connectés en cuisine a convaincu 49% des Chinois contre 11% des Français cette année. Ce marché en plein essor a au moins persuadé quelques exposants du SIAL dont certains ont même été primés.
Des produits du terroir « glamourisés »
Et si les nouveautés font parler d'elles, les produits du terroir ont toujours la cote. Ces valeurs sûres restent représentatives de la gastronomie nationale et il n’est pas étonnant de savoir que ce marché est en expansion. L’huile d’olive, le café italien, le jambon cru espagnol, la feta grecque et les calissons français font le bonheur des consommateurs et des producteurs. Selon le SIAL, « la plupart des consommateurs rechignent à acheter des articles qui ne sont pas ancrés dans leur culture ». On ne dira jamais non à un bon camembert ou un bœuf bourguignon, même en version végane. La cuisine traditionnelle reste au goût du jour, et c'est tant mieux.
Les viandes maturées : une technique ancestrale qui revient au goût du jour.
Mais la notion de terroir n'exclut pas la nouveauté pour autant. On assiste par exemple à une nouvelle vague de design culinaire comme le food art ou neo mix and match : des formes de fusion food qui s’inspirent de la mode et plus largement du monde artistique. La nostalgie revisitée est l’un des arguments fort de bon nombre d’exposants cette année. Loin d’être une forme de conservatisme ou de résistance au changement, ces produits glamourisent des ingrédients qui font échos à notre passé. Du côté des packagings, l’esthétique vintage est omniprésente : humour et femmes au foyer des années 1950 n'ont jamais été aussi tendance. Sur le SIAL, on retrouve notamment les calissons au pastis du père Gatounet fabriqués non loin de Marseille et qui ont été sélectionnés pour leur innovation. Ces deux symboles provençaux forment l'alliance parfaite : un mariage évident pour un succès assuré. Tout aussi novateur le "petit quinoa" ou la "petite polenta" de Sabarot, marquent aussi des points en mariant la forme du saucisson traditionnel tel qu'on le connait et l'ingrédient du moment. Car oui, on en revient toujours au sans gluten et au véganisme.
Les tendances toujours au top :
Les capsules : les capsules de café mais aussi de thé et de tisanes envahissent définitivement le marché.
La noix de coco : en lait, en eau, mariée à d’autres fruits en smoothie ou en boissons lactée, mais aussi déshydratée, en poudre, en huile de cuisson ou tout simplement à déguster fraîche... La noix de coco est partout.
Le chou kale : en soupe, en pesto, en poudre, en snacking : les amoureux du chou kale vont être ravis, il n’est pas prêt de quitter de nos étals.
Le thé détox : plusieurs marques présentent maintenant des gammes de thés détox qui brûlent les graisses et sont sensés nous aider à perdre du poids.
Le snacking : bouchées végétales, barres protéinées, chips, pop-corn, fruits séchés, smoothies, compotes, yaourts mais aussi bœuf séché, desserts à emporter (pudding, quinoa sucré...), on emporte tout partout. La nouveauté est aussi aux processus modernes qui permettent de garder nos produits dans notre sac sans obligation de les conserver au frais.
Le tout protéiné : substituts de repas en poudre végétale, barres, energy balls... Les protéines sont fashion.
La nourriture santé : graines de chia et autres superfood comme les baies de goji ou les algues marines sont aussi bien parties pour définitivement s’ancrer dans nos habitudes alimentaires.
Par Camille Cazorla sur madame.lefigaro.fr
