Principes d'hygiène dans la restauration : Hygiène du personnel

À savoir :

Lors du service, les récipients contenant des boissons doivent être présentés intacts et ouverts devant le client.

Toute personne travaillant en contact des aliments doit :

• avoir un niveau élevé d'hygiène corporelle ;
• porter des tenues adaptées, réservées aux périodes de travail (gants, charlotte, tablier, masque, etc.).

Une personne souffrant de plaies ou de diarrhée, ou atteinte d'une maladie susceptible d'être transmise par les aliments, n'est pas autorisée à manipuler les denrées alimentaires.

Des cabinets d'aisance (comportant des lave-mains avec dispositifs de lavage et séchage à proximité) doivent être mis à disposition des employés.

Toutefois, dès lors que les salariés ne sont pas contraints de porter des vêtements de travail spécifiques ou des équipements de protection individuelle, l'employeur n'est pas obligé de mettre un vestiaire collectif à disposition. Il doit seulement prévoir un meuble de rangement sécurisé dédié aux effets personnels de ses salariés et placé à proximité de leur poste de travail.

Le lavage des mains doit être effectué systématiquement à la reprise du travail, à la sortie des toilettes, après manipulation des déchets, poubelles et matériels sales, après manipulation de matières premières contaminantes (œufs, volailles, légumes, etc.) et avant manipulation de produits sensibles (mayonnaise, crème fraîche, etc.).

La formation aux règles d'hygiène à appliquer en restauration est obligatoire : les manutentionnaires de denrées alimentaires doivent être encadrés et disposer d'instructions pour le respect des règles sanitaires.

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