Principes d'hygiène dans la restauration : Stockage et conservation des aliments

Les matières premières et ingrédients entreposés doivent être conservés dans des conditions adaptées, notamment des conditionnements hermétiques, afin d'éviter toute détérioration ou contamination les rendant impropres à la consommation.

La chaîne du froid (entre 0 et 40°) ne doit en aucun cas être rompue et doit être contrôlée en permanence. Les exploitants doivent disposer de locaux adaptés, suffisamment vastes pour l'entreposage séparé des matières premières et des produits transformés, et disposer d'un espace d'entreposage réfrigéré suffisant.

Le respect de la chaîne du chaud s'impose également : un aliment doit être rapidement monté en température supérieure à 63° et y être maintenu.

La descente thermique doit être la plus rapide possible pour atteindre la température de conservation à froid (3°).

Les denrées alimentaires conservées ou servies à basse température doivent être réfrigérées dès que possible.

Les matériaux d'emballage ne doivent pas être une source de contamination.

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