Principes d'hygiène dans la restauration : Locaux, Matériels et Équipements

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À noter :

l'aménagement de l'emplacement de restauration dans les locaux de travail doit seulement faire l'objet d'une déclaration auprès de l'inspection du travail et du médecin du travail. L'activité exercée dans les locaux ne doit pas comporter l'emploi ou le stockage de substances ou de mélanges dangereux.

Si au moins 25 salariés déjeunent sur les lieux de travail, l'employeur doit mettre à leur disposition un local de restauration pourvu de sièges et de tables en quantité suffisante, d'un robinet d'eau potable, d'un moyen de conservation des aliments.

Les locaux, les matériels et les équipements doivent respecter les principes suivants :

  • principe de la marche en avant visant à assurer une progression continue (dans l'espace ou dans le temps) et une séparation entre les zones de travail sales (plonge, poubelles) et les zones propres (élaboration et stockage) ;
  • conception des locaux de manière à faciliter l'entretien régulier (balayage à sec et lavage à grande eau interdits ; les torchons étant sources de contamination, préférer le séchage à l'air libre ou avec du papier jetable) ;
  • nettoyage et désinfection des surfaces en contact direct avec les aliments : plans de travail, planches à découper, ustensiles, hachoirs, vaisselle, etc. (les ustensiles et les machines doivent être filmés ou protégés à chaque fin de service) ;
  • utilisation obligatoire d'un bac à graisse, destiné à séparer la graisse et les élément solides des eaux usées, afin d'éviter obturation du réseau d'évacuation et la formation de mauvaises odeurs ;
  • interdiction des matériaux poreux (bois brut par exemple) et utilisation de matériaux étanches, lisses, non absorbants, lavables et non toxiques, comme par exemple l'inox ou l’émail (matériaux portant l'avis de conformité LERPAC ou NF hygiène alimentaire) ;
  • régulation de la température pour éviter la rupture de la chaîne du froid et maintenir les aliments aux températures appropriées, notamment lors du stockage et du transport ;
  • aération adaptée pour éviter tout flux d'air pulsé d'une zone sale vers une zone propre ;
  • lave-mains avec dispositifs de lavage et séchage (distributeur de savon, papier jetable) séparés de ceux dédiés aux aliments ;
  • éclairage suffisant ;
  • séparation des zones des toilettes des locaux utilisés pour la manipulation ou la circulation des denrées alimentaires ;
  • séparation des produits de nettoyage et de désinfection des zones de manipulation et de stockage des denrées alimentaires ;
  • campagnes régulières de désinsectisation et de dératisation.

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