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Les bienfaits de la soupe + 10 idées recettes !

Velouté, potage, crème ou bouillon : dès les premiers froids, la soupe revient à la carte. Elle se prépare à l'avance, met en valeur les légumes de saison et se décline à l'infini, du velouté bien chaud à la soupe glacée, jusqu'au dessert. Voici ce qu'elle apporte et 10 recettes à tester.

Un peu d'histoire

Au Moyen Âge, la soupe désignait d'abord la tranche de pain sur laquelle on versait le bouillon. Sous Louis XIV, les potagers se développent dans les jardins et la soupe s'installe durablement dans les habitudes. Accompagnée de pain, elle forme presque à elle seule un repas complet.

Ce que la soupe apporte

Des légumes en quantité

Un bol de soupe est un moyen simple de faire le plein de légumes, et donc de vitamines et de minéraux.

Un plat rassasiant

Riche en fibres et peu dense en calories, un potage en entrée cale bien et limite le grignotage.

Une source d'hydratation

Une soupe, c'est aussi de l'eau : elle participe à l'hydratation, surtout en hiver quand on boit moins.

Des variations sans fin

Chaude, froide, épicée, sucrée : une même base se décline selon la saison et le marché.

Pourquoi mettre la soupe à la carte

En restauration, la soupe a de vrais atouts : elle se produit en volume, se prépare en amont du service, utilise les légumes de saison et se maintient au chaud sans perdre en qualité. Côté équipement, quatre postes suffisent :

✓Cuisson en volume : marmites et faitouts
✓Mixage : mixeurs plongeants
✓Préparation des légumes : cutters ou coupe-légumes
✓Maintien au chaud et service : tout le matériel de maintien au chaud

10 idées de soupes pour ce soir

[1] Soupe de potiron aux noisettes [2] Soupe de betterave glacée à l'œuf cassé [3] Crème de carotte [4] Soupe de champignons aux ravioles [5] Soupe d'agrumes à la menthe [6] Soupe de courgette à l'indienne [7] Soupe de lentilles corail au curry [8] Soupe de poisson [9] Velouté de carotte au cumin et au curcuma [10] Soupe aux fruits exotiques

01. Soupe de potiron aux noisettes

ChaudePour 50 personnes · Cuisson 35 min

Ingrédients : 6,25 kg de potiron · 2,5 l de crème liquide · 12 à 13 grosses poignées de noisettes · 12 à 13 morceaux de gingembre frais · 12,5 cuil. à soupe d'huile d'olive (environ 19 cl) · sel, poivre

Étapes de préparation

[1] Pelez, épépinez et coupez les potirons en cubes. Faites-les revenir 3 min dans une grande marmite avec l'huile d'olive, salez, poivrez. Couvrez d'eau à hauteur, ajoutez les morceaux de gingembre pelés et coupés en lamelles, puis faites cuire 30 min à feu moyen.

[2] Décortiquez et concassez grossièrement les noisettes. Réservez-les.

[3] Mixez le potiron avec son eau de cuisson, ajoutez la crème, mélangez bien et rectifiez l'assaisonnement.

[4] Servez bien chaud, parsemé de noisettes concassées.

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02. Soupe de betterave glacée à l'œuf cassé

FroidePour 50 personnes · Cuisson 10 min

Ingrédients : 25 betteraves cuites · 2,5 l de crème liquide · 12 à 13 pincées de muscade · 12 à 13 pincées de cannelle · 12 à 13 cuil. à soupe de vinaigre d'alcool blanc · 12 à 13 œufs · 6 à 7 bottes de ciboulette ciselée · 12 à 13 cuil. à soupe de gros sel · sel, poivre

Étapes de préparation

[1] Faites chauffer une grande casserole d'eau avec le vinaigre jusqu'à légers frémissements. Cassez un œuf dans une tasse et faites-le glisser doucement dans l'eau. Laissez le blanc coaguler à la surface et ramenez-le sur le jaune pour l'envelopper. Répétez l'opération pour les autres œufs.

[2] Mixez les betteraves avec la crème et environ 2,5 l d'eau glacée. Salez, poivrez, ajoutez la cannelle et la muscade.

[3] Servez la soupe froide avec les œufs pochés, parsemée de ciboulette.

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03. Crème de carotte

Chaude

Ingrédients : carottes · oignons · 1 tomate · beurre · riz · tablettes de bouillon de volaille · thym, laurier, persil · crème fraîche · tranches de pain grillées · sel, poivre

Étapes de préparation

[1] Portez 1,5 l d'eau à ébullition avec les tablettes de bouillon de volaille.

[2] Épluchez et rincez les carottes, puis coupez-les en petits dés.

[3] Faites fondre le beurre dans un grand faitout et faites-y revenir doucement les oignons épluchés et finement hachés.

[4] Dès que les oignons deviennent translucides, ajoutez la tomate coupée en quartiers et les carottes.

[5] Versez le bouillon, ajoutez le riz et le bouquet garni (thym, laurier, persil). Salez légèrement, le bouillon est déjà salé, et poivrez.

[6] Laissez cuire 20 min à couvert, puis ôtez le couvercle et laissez réduire d'un tiers pendant environ 20 min, à petits bouillons.

[7] Retirez le bouquet garni et passez la soupe à la moulinette. Remettez-la sur le feu, incorporez la crème fraîche et mélangez.

[8] Versez dans une soupière préalablement chauffée et servez avec des tranches de pain grillées.

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04. Soupe de champignons aux ravioles

ChaudePour 50 personnes · Cuisson 35 min

Ingrédients : 5 kg de champignons de Paris surgelés · 25 échalotes · 12 à 13 branches de céleri · 12 à 13 tablettes de bouillon de volaille · 3,1 l de crème fraîche · 25 plaques de ravioles de Romans · 62,5 cuil. à soupe d'huile d'olive (environ 94 cl) · 6 à 7 bouquets de coriandre · sel, poivre

Étapes de préparation

[1] Faites dorer les champignons 5 min, par fournées, dans 25 cuil. à soupe d'huile. Égouttez-les et réservez le jus.

[2] Dans une grande sauteuse, faites chauffer 25 cuil. à soupe d'huile, ajoutez les champignons et les échalotes pelées et hachées. Laissez cuire 4 min.

[3] Faites fondre les tablettes de bouillon de volaille dans 12,5 l d'eau bouillante. Ajoutez les branches de céleri coupées en morceaux et les champignons. Laissez cuire 30 min puis, hors du feu, ajoutez le jus réservé. Gardez au chaud à couvert.

[4] Faites dorer les ravioles 4 min dans 12,5 cuil. à soupe d'huile chaude. Réservez-les sur du papier absorbant.

[5] Ajoutez la crème fraîche au bouillon et réchauffez 5 min. Hors du feu, émulsionnez au mixeur plongeant. Salez, poivrez.

[6] Versez aussitôt dans des bols garnis de ravioles. Servez très chaud, parsemé de coriandre ciselée.

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05. Soupe d'agrumes à la menthe

FroideDessertPour 50 personnes · Cuisson 10 min

Ingrédients : 50 oranges · 25 pamplemousses · 625 g de sucre en poudre · environ 94 g de sucre vanillé (12 à 13 sachets de 7,5 g) · 50 brins de menthe · 125 baies roses · 1,25 l de muscat

Étapes de préparation

[1] Pressez 25 oranges et versez le jus dans une casserole. Ajoutez le sucre en poudre, le sucre vanillé, environ 38 brins de menthe et les baies roses. Faites tiédir à feu doux. Hors du feu, laissez infuser 10 min à couvert, retirez la menthe et allongez de muscat.

[2] Pelez à vif les pamplemousses et les 25 oranges restantes. Prélevez les quartiers en passant le couteau entre les membranes, puis pressez ces dernières au-dessus de la casserole.

[3] Répartissez les quartiers dans des coupelles et versez le jus. Réfrigérez jusqu'au service et décorez avec les feuilles des brins de menthe restants.

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06. Soupe de courgette à l'indienne

Chaude ou froidePour 50 personnes · Cuisson 20 min

Ingrédients : 10 kg de courgettes · 25 petits oignons frais · 12 à 13 gousses d'ail · 25 cuil. à café de curry · 2,5 l de lait de coco · 12 à 13 tablettes de bouillon de volaille · 6 à 7 citrons · 12,5 cuil. à soupe d'huile d'olive (environ 19 cl) · sel, poivre

Étapes de préparation

[1] Pelez et hachez les oignons. Rincez et essuyez les courgettes, coupez les extrémités et détaillez-les en petits dés. Pelez et écrasez les gousses d'ail.

[2] Chauffez l'huile dans une grande marmite et faites fondre les oignons 2 min. Saupoudrez de curry et mélangez. Ajoutez les dés de courgettes et l'ail, puis le lait de coco et 6,25 l d'eau. À ébullition, ajoutez les tablettes de bouillon et faites cuire 20 min à couvert.

[3] Lissez la soupe au mixeur plongeant, salez, poivrez et relevez d'un filet de jus de citron. Servez chaud ou très froid.

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07. Soupe de lentilles corail au curry

ChaudePour 50 personnes · Cuisson 35 min

Ingrédients : 3,75 kg de lentilles corail · 5 kg de tomates pelées en conserve · 5 l de lait de coco · 5 l de bouillon de légumes · 12 à 13 oignons · 12,5 cuil. à soupe d'huile d'olive (environ 19 cl) · 25 cuil. à café de curry en poudre · sel, poivre

Étapes de préparation

[1] Épluchez les oignons et hachez-les grossièrement.

[2] Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande marmite et faites-y revenir les oignons avec le curry 5 min.

[3] Versez le lait de coco, mélangez et laissez réduire 5 min.

[4] Ajoutez les lentilles corail, les tomates, le bouillon, du sel et du poivre.

[5] Faites cuire 25 min en remuant régulièrement.

[6] Mixez et servez bien chaud.

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08. Soupe de poisson

Chaude

Ingrédients : poissons · oignons · huile d'olive · concentré de tomate · tomates pelées · safran · fromage râpé · sel, poivre

Étapes de préparation

[1] Épluchez les oignons et faites-les revenir 2 à 3 min dans une grande marmite avec l'huile d'olive.

[2] Ajoutez le concentré de tomate, les tomates pelées, le safran, du sel et du poivre.

[3] Mélangez, ajoutez les poissons et mouillez à hauteur.

[4] Couvrez et laissez cuire 30 min à partir de l'ébullition.

[5] Passez la soupe au moulin à légumes puis au chinois.

[6] Servez chaud dans des bols, avec du fromage râpé.

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09. Velouté de carotte au cumin et au curcuma

Chaude

Ingrédients : carottes · ail · curcuma · cumin · huile d'olive · sel, poivre

Étapes de préparation

[1] Pelez les carottes et coupez-les en rondelles. Épluchez l'ail, retirez le germe et émincez-le.

[2] Mettez carottes, ail et sel dans une casserole avec 1 l d'eau. Portez à ébullition et laissez cuire 25 min à gros bouillons.

[3] En fin de cuisson, ajoutez le curcuma et l'huile d'olive, poivrez et mixez au mixeur plongeant. Servez aussitôt, saupoudré de cumin.

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10. Soupe aux fruits exotiques

FroideDessertPour 50 personnes · Préparation 20 min

Ingrédients : 150 fruits de la passion · 12 à 13 mangues · 12 à 13 papayes · 25 kiwis · 25 oranges sanguines · 12 à 13 citrons verts · 25 cuil. à soupe de miel d'acacia (environ 37 cl)

Étapes de préparation

[1] Récupérez la pulpe des fruits de la passion dans un grand saladier, puis incorporez le jus des oranges sanguines et des citrons verts, et le miel.

[2] Pelez les mangues et les kiwis, épépinez les papayes et coupez la chair en tout petits dés. Ajoutez-les aux fruits de la passion et mélangez délicatement. Filmez et réservez au réfrigérateur.

[3] Répartissez dans des verrines et servez aussitôt.

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Publié dans: Recettes & techniques professionnelles