Bien qu’il soit utilisé au quotidien et depuis près de 100 ans, beaucoup de chefs et d’acteurs de la restauration hors foyer ignorent souvent tout de l’acier inoxydable excepté son nom. De nombreuses idées fausses circulent à son sujet et bon nombre d’utilisateurs connaissent peu les précautions à prendre pour lui conserver son bel aspect d’origine. Au travers des explications contenues dans ce document, nous espérons vous aider à être fier de votre matériel même après de nombreuses années d’utilisation, comme vous l’êtes de votre cuisine. Ce document s’adresse également aux installateurs de nouvelles cuisines et aux fabricants de matériels qui pourront également contribuer à supprimer les cas de corrosion, rencontrés hélas encore aujourd’hui dans ce secteur.
L'inox est un alliage dont la composition est principalement faite d'acier et de chrome.
Le mélange entre 12 et 20% de Chrome donne une couche de protection contre la rouille.
Un apport supplémentaire de Nickel donne encore une meilleure protection et rend cette acier austénitique (non aimantable).
Plusieurs séries d'inox alimentaire existe sur le marché (norme Américaine "AISI").
INOX AISI 201, AISI 202, .... Avec un minimum de Chrome +/- 12 % et un minimum de Nickel +/- 2 %
INOX AISI 304, AISI 316, .... Avec un maximum de Chrome +/- 18 % et un maximum de Nickel +/- 10 %
INOX AISI 430, AISI 441, .... Avec un maximum de Chrome +/- 18 % mais sans Nickel
Les séries 200 sont les moins protégé contre la corrosion. Principalement utilisé par le marché asiatique, ils sont austénitiques mais pas fiable dans un environnement culinaire.
Les séries 300 ont la meilleure protection. L'inox AISI 304 est utilisable dans tous les domaines alimentaires, pharmatieutique, laboratoire, décoration et autres ... Seul quelque exception comme maritime, chirurgie, salle blanche en labo ....
Les séries 400 sont un très bon compromis. L'inox AISI 430, tout en étant aimantable, donne une très bonne résistance à la corrosion. Largement suffisant pour l'alimentaire traditionnel. Cependant à éviter dans les milieux comme poissonnerie boucherie et tous les environnements des cotes
La Fabrication
Tous ces composants sont chauffés à très haute température dans d’immenses récipients appelés « poches », jusqu’à ce qu’ils fondent. Une fois en fusion, l’alliage est coulé sous forme de bandes, un peu comme du chocolat qui durcit en refroidissant. Ces bandes sont ensuite découpées en blocs, appelés brames. Ces brames subissent un laminage : elles sont passées entre deux cylindres pour en réduire l’épaisseur, un processus comparable à l’étalage d’une pâte à tarte. À différentes étapes de sa fabrication, l’acier inoxydable est également recuit dans des fours pour en améliorer la structure.
Le résultat final est un métal, brillant ou mat, prêt à être utilisé dans la conception de divers équipements professionnels : matériel de préparation, de cuisson et de distribution, mais aussi pour l’habillage de surfaces, les dessus de meubles, l’intérieur des fours, ainsi que pour la fabrication d’ustensiles comme les couverts et les casseroles.
L'inox dans le milieu de la restauration et de l'alimentaire
Dans le monde entier, la grande majorité des équipements des cuisines professionnelles est en acier inoxydable, matériau idéal en raison de ses nombreuses propriétés.
Parmi toutes ces propriétés, parlons plus précisément de la corrosion qui peut être évitée en prenant quelques précautions que nous allons vous présenter.
La particularité de l'inox
Lorsqu’il est exposé à l’humidité de l’air ou à l’eau, l’acier classique a tendance à rouiller. En revanche, l’acier inoxydable, grâce à la présence de chrome dans sa composition, résiste à ce phénomène. Contrairement aux métaux précieux comme l’or ou le platine, tous les métaux sont extraits de minerais et ont naturellement tendance, avec le temps, à revenir à leur état d’origine sous forme d’oxydes. C’est ce processus qui explique la formation de la rouille sur les métaux non protégés.
Les produits pouvant provoquer la corrosion
La majorité des produits de lavage sans désinfectant sont des savons liquides, inoffensifs pour l’utilisateur et sans danger pour l’acier inoxydable. Cependant, il en va autrement pour les produits contenant des chlorures ou des agents acides, qui, s’ils sont utilisés sans précaution, peuvent endommager l’inox et poser des risques pour l’utilisateur.
Les chlorures : sel et désinfectants
La couche protectrice située à la surface d’un acier inoxydable soumise à des milieux liquides contenant beaucoup de chlorures, peut présenter localement une petite faiblesse de résistance.
LE SEL = RISQUE DE CORROSION
Dans la restauration hors foyer, on trouve les chlorures dans le sel de cuisine, l’atmosphère des bords de mer et les eaux chlorées ou adoucies.
Le sel de cuisine
Lorsque l’on met du gros sel dans l’eau, il s’accumule au fond de la casserole jusqu’à ébullition et brassage de l’eau. Cela peut initier la formation de piqûres de corrosion. Pour éviter tout risque de corrosion, il est recommandé d’attendre que l’eau soit chaude pour ajouter le sel et mélanger rapidement l’ensemble afin de faciliter sa dissolution et éviter ainsi l’accumulation du sel sur une zone localisée.
Autre point : pour la même raison, on veillera à utiliser des ustensiles de cuisson dont la taille du fond sera au moins égale à celle de l’élément chauffant. Ne jamais laisser chauffer une casserole vide.
En cas de contact occasionnel avec des produits salés (types saumures ou poissons), on s’assurera qu’un nettoyage soigneux est réalisé après utilisation. Pour la même raison, on veillera à nettoyer tout débordement sur des plans de cuisson. Dans le cas de contacts réguliers avec des éléments très salés, la nuance d’acier inoxydable devra être choisie avec soin par le fabricant.
Atmosphère de bord de mer
L’eau de mer et en particulier les embruns sont des eaux très chargées en sel. Si un matériel est placé soit en extérieur, soit dans des locaux très proches de la mer, on veillera à rincer à l’eau claire de façon très régulière l’ensemble du matériel pour éviter des initiations de corrosion.
Les eaux adoucies ou chlorées
Pour des raisons d’hygiène, certains réseaux peuvent par moment fournir des eaux très chlorées. Il faudra alors particulièrement surveiller l’état des bain-marie, fonds de marmite ou sauteuses et essuyer après rinçage.
Pour lutter contre l’entartrage, la plupart des installations sont équipées d’adoucisseurs d’eau. Le principe d’un adoucisseur d’eau consiste à échanger les ions de calcium et de magnésium contre des ions de sodium qui ne seront pas entartrants.
Si les réglages des adoucisseurs ne sont pas contrôlés régulièrement, l’eau se charge alors fortement en chlorures de sodium et devient très corrosive. Il faut également désinfecter régulièrement résines ou filtres et nettoyer et recharger les bacs de l’appareil en sel régénérant.
Les désinfectants
L’utilisation de produits désinfectants en solution concentrée peut provoquer de graves irritations sur la peau. Le port de gants est obligatoire pour pouvoir utiliser ces produits sans danger.
Le nettoyage des plans de travail, des sols et de plusieurs autres zones de la cuisine nécessitent l’utilisation de produits de désinfection. Ces produits contiennent souvent des chlorures (sels) ou des principes actifs qui peuvent entraîner la corrosion de l’acier inoxydable. Il est donc indispensable de respecter certaines règles.
