Principes d'hygiène dans la restauration : Déclaration sanitaire et Contrôles

En cas de contrôle sanitaire, un certain nombre de documents doivent être présentés :

• nettoyage, dératisation et désinfection : fiche avec date des interventions et signature de l'exécutant ;
• fiche de réception des produits ;
• fiches d'enregistrement des températures : réserves, réfrigérateurs, couples temps/températures pour les cuissons et refroidissements ;
• fiches d'entretien des hottes et extracteurs ;
• fiche de contrôle des huiles de friture ;
• documents de formation et d'information du personnel ;
• attestation d'aptitude du personnel, délivrée lors des visites à la médecine du travail ;
• rapports d'analyses microbiologiques, réalisées périodiquement ;
• fiche technique des produits d'entretien ;
• coordonnées des fournisseurs ;
• coordonnées des clients finaux en cas de livraison à une entreprise ;
• fiche d'enregistrement de non-conformité des produits ;
• fiches d'actions correctives (dispositions, délais, pertinence des actions).