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Principes d'hygiène dans la restauration : Déclaration sanitaire et Contrôles

 

Pour toute création, reprise ou transformation d'un restaurant, une déclaration doit être effectuée auprès de la direction départementale en charge de la protection des populations (DDPP) avant l'ouverture de l'établissement.

Cette déclaration est obligatoire pour permettre au service Hygiène et sécurité alimentaire de la direction départementale de la protection des populations (DDPP) de programmer les visites de contrôle sanitaire : la 1e a lieu après l'ouverture de l'établissement, et les contrôles suivants sont programmés à échéances régulières ou effectués de façon inopinée.

En cas de contrôle sanitaire, un certain nombre de documents doivent être présentés :

  • nettoyage, dératisation et désinfection : fiche avec date des interventions et signature de l'exécutant ;
  • fiche de réception des produits ;
  • fiches d'enregistrement des températures : réserves, réfrigérateurs, couples temps/températures pour les cuissons et refroidissements ;
  • fiches d'entretien des hottes et extracteurs ;
  • fiche de contrôle des huiles de friture ;
  • documents de formation et d'information du personnel ;
  • attestation d'aptitude du personnel, délivrée lors des visites à la médecine du travail ;
  • rapports d'analyses microbiologiques, réalisées périodiquement ;
  • fiche technique des produits d'entretien ;
  • coordonnées des fournisseurs ;
  • coordonnées des clients finaux en cas de livraison à une entreprise ;
  • fiche d'enregistrement de non-conformité des produits ;
  • fiches d'actions correctives (dispositions, délais, pertinence des actions).

  Attention :

En cas d'infraction aux règles d'hygiène, constatée lors d'un contrôle, les sanctions peuvent aller d'un avertissement si l'infraction est bénigne, jusqu'à un procès-verbal ou la fermeture de établissement, en cas de mise en danger de la santé des consommateurs.

Source
 
Publié dans: Trucs & Astuces, En coulisse

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